醋，是我們餐桌上不可缺少的調味品。在超市的貨架上，我們可以看到擺放著各式各樣的醋，香醋、米醋、白醋、陳醋、老陳醋等。在種類如此繁多的醋中，山西老陳醋又有什么獨特之處呢？
傳統工藝，純糧釀造
山西老陳醋，是山西省特產，屬于國家地理標志保護產品，與鎮江香醋、四川保寧醋、福建永春老醋并列為中國“四大名醋”。在山西，醋可以和任何食物搭配食用，無論是酒店里的經典菜肴，還是隨處可見的街邊小吃，都要有醋的配合，才更體現其風味。
山西人如此愛吃醋，與當地歷史悠久的醋文化密不可分。
山西省地處黃土高原，日照強烈、晝夜溫差大，十分適宜高粱生長，長出的高粱顆粒飽滿，淀粉含量高，是釀造山西老陳醋的主要原料。
據傳，在周代時，山西就開始了醋的生產，至今已有3000余年的歷史。晉陽（今太原）是中國食醋的發源地，史稱公元前八世紀晉陽已有醋坊，春秋時期已遍布城鄉，至北魏時《齊民要術》共記述了二十二種制醋方法。唐宋以后，由于微生物和制曲技術的進步和發展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分。
山西老陳醋中含有豐富的氨基酸、有機酸、糖類、維生素和鹽等，以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。它具有一般醋的酸醇、味烈、味長等特點的同時，還具有香、綿、不沉淀的優點，儲存時間越長越酸香可口，耐人品味。
獨特的釀造工藝也是山西老陳醋流傳千年、歷久彌“香”的原因。
山西老陳醋選用優質高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制成的大曲為固態發酵劑，經過蒸、酵、熏、淋、曬五步傳統工藝釀制而成。
其中，曬又叫做陳，淋出來的新醋只有經過至少一年的陳放，完成了“夏伏曬，冬撈冰”這個去掉醋里多余水分的過程，保證其酸度達到了6°以上，才算得上是老陳醋。老陳醋陳放的時間越久，醋的濃度也越來越高，香味也愈醇厚，而較高的酸度使老陳醋能自然防腐抑菌，易于長期保存。
2004年08月09日，原國家質檢總局批準對“山西老陳醋”實施原產地域產品保護。
2020年7月20日，山西老陳醋入選中歐地理標志首批保護清單。
現代科技，風味依舊
2010年，數十位釀醋老師懷揣著釀制山西好醋的情懷與抱負，潛心研究十余年，在繼承傳統山西陳醋優良風味上，將古法技藝與現代科技相結合，成立了發揚創新傳統陳醋文化的高端專業品牌——梁汾。
“梁”蘊意“山梁”，體現了山西溝壑縱深起伏的地貌，“汾”乃汾河之水。“梁汾”以得天獨厚的天然風貌為基，化悠久的山西醋藝文化為養分，傳承山西老陳醋傳統釀造工藝精髓，純糧純釀，釀造好醋。
梁汾人將釀醋工藝的個性化溫控曲線結合智能微調技術，形成了梁汾醋的標準化溫控曲線，安全、標準、潔凈的智能化裝備和多菌共酵靶向控制核心技術，令古老的東方谷物固態釀造技術邂逅現代微生物發酵科技。
2019年，山西梁汾醋業有限公司加入益海嘉里集團大家庭， 2020年“梁汾”專業陳醋品牌產品正式上市，精選高粱、大麥、豌豆等自然五谷，使用高達40%大曲釀造，嚴格繼承蒸、酵、熏、淋、陳五步傳統工藝精髓，使每一滴醋都具有獨特的熏香，口感柔和，不論是炒菜還是涼拌都是酸香適口，回味悠長。
